ヒスチジン (histidine) は、必須アミノ酸のひとつで、血液によって脳に運ばれ、脳内で変換酵素（ヒスチジン脱炭酸酵素：HDC）によりヒスタミンに変化します。ヒスタミンは、鼻づまりなど、花粉症などのアレルギー症状を引き起こすことで知られていますが、脳内では、満腹中枢の一つであるヒスタミンニューロンに作用して過食を防ぐ作用があります。
ヒスタミンは、さらに、交感神経を刺激して、肝臓などでの脂肪の代謝を活発にし、内臓脂肪を燃焼させて減らす作用があります。したがって、カツオは、食べることで痩せることができる食材といえます。
カツオのタンパク質に豊富に含まれるヒスチジンは、加熱調理によって損なわれることはないのでかつお節でも効果があります。しかし、水溶性なので、かつおだしや、カツオの煮汁は、余さず摂りたいところです。
カツオには、DHAやEPAという不飽和脂肪酸も含まれています。DHA（ドコサヘキサエン酸）は脳や神経、網膜系に多く視力と深く関係します。不足すると白黒の判断能力が落ち、暗い場所に順応するのに時間がかかるといわれます。
EPA（エイコサペンタエン酸）は血栓を予防するといわれています。その他にも、コレステロール、中性脂肪の低下作用、血液粘調度の低下、降圧作用、動脈弾力性保持作用、抗動脈硬化作用、抗炎症作用があるとされています。
したがって、カツオを摂ることで、血液がサラサラになり、心筋梗塞、脳梗塞、肌のトラブルに対して予防効果が期待できるといわれています。
また、カツオにはアンセリンを主成分とするイミダゾール・ジペプチドが豊富に含まれていることで、疲労回復にも効果があるといわれています。イミダゾール・ジペプチドは抗酸化作用があり、次亜塩素酸系の活性酸素を最も強く抑制したという報告があります。
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