体内では必要量に応じてビタミンAに変換され、ビタミンAとしても効果を発揮します。ビタミンAは、網膜を意味する「レチノール」の呼称を持つように、最も目に必要な栄養素として知られています。
β-カロテンは、さらに抗酸化作用を持つことで、視力を維持するためだけでなく、人体の粘膜や皮膚、免疫機能を正常に保ったりするために必要不可欠な成分です。さらに、膵臓に蓄積されることから、膵臓がんの予防に効果があると考えられています。
ビタミンAは、他の栄養素の働きを促進するということが知られています。ビタミンB群、ビタミンD、ビタミンEなどの成分は、ビタミンAが十分に存在しないとその働きや効果が発揮されないといわれています。
ビタミンAは、ほかの健康成分や栄養素の働きを促進する役割も担っているため、その他のビタミンや栄養素とともに、バランス良く摂取することが大切です。
β-カロテンは、体内で必要量に応じてビタミンAとなることから、プロビタミンA（ビタミンA前駆物質）と呼ばれています。
体内に入ったβ-カロテンは、約3分の1が小腸で吸収され、体内で必要な量のみがビタミンAへと変換されます。そのため、ビタミンAの過剰摂取は避けなければなりませんが、β-カロテンとして摂取する分には問題がないといえます。
ビタミンAに変換されないβ-カロテンは、脂肪組織に蓄えられていますが、主に、膵臓、心臓、骨の中に存在するのが特徴で、そこで出番を待ちながら抗酸化作用を発揮していると考えられています。
人間は、生命活動をする上で酸素を体内に取り込みます。この酸素の一部が活性酸素となり、免疫システムの一翼をになっています。白血球の一部が、活性酸素の力を利用して体内に侵入してきた細菌を破壊してくれます。
しかしながら、活性酸素は、呼吸以外にも紫外線などによっても生成されることから、過剰に生成されることがあり、増えすぎてしまうと細菌だけでなく自分の体の細胞も傷つけてしまったり、酸化させてしまうことが起こります。
その結果、メタボで問題となっている、動脈硬化や糖尿病などの生活習慣病、そして、細胞を老化させたり、ガン化させたり、炎症、自己免疫疾患の原因となったり、遺伝子の核酸DNAに損傷を与えることにもなります。
β-カロテンは活性酸素消去とフリーラジカル補足の働きがあることから、過剰な活性酸素の消去に効果があります。そのため、緑黄色野菜の摂取が推奨されているわけです。
β-カロテンの含有量が多いとされるニンジンには、100ｇ当たり7900μg含まれています。1930年に、ニンジン（carrot）の橙色の色素を持つ栄養素として発見されたことから、長いことカロテンといえば、β-カロテンのことを指していました。
プロビタミンAは、α-カロテンなど約50種類存在しますが、β-カロテンはプロビタミンAの中でもビタミンAとして作用する割合が高い栄養素です。
β-カロテンは、強力な抗酸化作用を持っています。抗酸化作用は、カロテノイドに共通する働きで、β-カロテン以外にもルテイン、ゼアキサンチン、リコピンなどが強力な抗酸化作用を持つといわれています。
β-カロテンは、抗酸化作用やビタミンAに変換されることなどから、その健康効果には、夜盲症の予防・改善効果、黄斑変性症を予防する効果、粘膜を健康に保つ効果、美肌効果、体の成長を促進させる効果、ガンを予防および抑制する効果が期待されています。
しかしながら、β-カロテンを錠剤の形で大量に補給しても肺ガンは予防出来ず、喫煙量の多い人はかえって危険性が高まるかもしれないようです。
フィンランドや米国での大規模な臨床試験により、効果の限界や摂り過ぎの危険性が指摘されています。
1993年に発表された中国・河南省林県約３万人への臨床試験結果では、β-カロテン15mg・ビタミンＥ30mg・セレン50μgを毎日投与した結果、全ガン13％低下、胃ガン21％低下しています。
ところが、フィンランド男性喫煙者約３万人においては、β-カロテン20mg・ビタミンE50mgを毎日投与したところ、肺ガンになる率が18％上昇し、.米国の男性医師約２万２千人においては、β-カロテン50mg・アスピリンを、１日おき投与で、予防効果に効果も害もなく、米国の喫煙者・アスベストを吸った約１万８千人では、肺ガンになる率が28％上昇し、投与を中止しています。
したがって、β-カロテンは、錠剤の形で摂取する場合には、ガン予防効果には適量があると考えられ、サプリメントとして摂取する場合には、食物全体を摂取することが求められています。
厚生労働省が2000年に策定した「健康日本21」では、野菜摂取の目標量を「1日350g以上、そのうち緑黄色野菜を120g以上」としています。また、カロテンは脂溶性のため、油類といっしょに摂取することが推奨されています。
