サフラワーは、高コレステロール血症や、高血圧そして動脈硬化の改善効果があるとされています。それには、サフラワーに含まれる色素成分が大きく関与していると考えられています。
東北公益文科大の平松緑教授によるとサフラワーの赤色色素のカルサミン（carthamin）､黄色色素のサフラワーイエローなどの色素が､ 動脈硬化や、がんそして老化などの原因となる体内の活性酸素を消去する強力な抗酸化作用もつとされています。
カルサミン（carthamin）あるいは、カルタミン(cartamin)は、脂溶性のポリフェノールで、0.3％〜0.6％含まれています。カルサミンの活性酸素消去作用は、ビタミンＣと同程度であり、また緑茶成分のエピカテキンガレートやエピガロカテキンガレートと同じ程度の消去作用があるとされています。そのほかに、赤色色素のキノベオンA（Kinobeon A）にも抗酸化作用が認められています。
それに対して、サフロールイエロー（safflor yellow）あるいは、サフラワーイエロー(safflower yellow)は、水溶性で20〜30％含まれていますが、活性酸素の消去作用はカルサミンの1/10であるとされています。
この結果、サフラワーは、水溶性と脂溶性の抗酸化物質をもつことで強い抗酸化作用があることから動脈硬化予防に効果があると思われます。
サフラワーには、リノール酸が豊富に含まれています。リノール酸は必須脂肪酸のひとつで、血中コレステロール値を下げることで知られています。もっとも、この効果は短期的なもので、より効果的にはα−リノレン酸とともに摂ることで、リノール酸4に対しα−リノレン酸1を摂るのがいいともいわれています。
